Agricultura y gastronomía prehispánica local
LA ARRACACHA O APIO
Desde un primer
momento, el estudioso merideño Julio César Salas quiso establecer la diferencia
entre la criolla arracacha (Arracacha esculneta) con una planta parecida
en España que llamaban apio. Al respecto, expresa: “La arracacha (Arracacha
esculenta) mal llamada apio en Venezuela por su parecido a la planta nombrada
así en Europa, es una umbelífera indígena de la cordillera de los Andes, su
nombre, arracacha procede de la lengua chibcha, los mucus de Mérida conocían
dos especies de esta verdura”1.
La arracacha es también conocida como racacha, apio
criollo o zanahoria blanca, es una raíz tuberosa originaria de los Andes,
cultivada principalmente por sus raíces comestibles. Pertenece a la
familia de las apiáceas, similar al apio y la zanahoria. Es una
planta perenne que se cultiva anualmente, con órganos como raíces de
almacenamiento (tubérculos), la cepa (tronco), colinos y hojas2.
Don Lisandro Alvarado dice que la Arracacha
esculenta, es una planta cuyo nombre viene del quichua racacha
y significa “lo mismo”. Citando el libro El Mosaico de Delgado Correa,
p. 286., transcribe unos versos donde se refiere a la planta: “ella me supo
a pepino,/ a una alcachofa en lo blanda,/en lo agudo a una chayota,/y en lo
picante a arracacha”3.
El sacerdote cronista
Basilio Vicente de Oviedo hace referencia sobre su producción en el siglo XVIII
en el Virreinato de la Nueva Granada: “Otras muchas raíces hay de continuas
y abundantes cosechas, como son las arracachas, las batatas, en todas tierras;
los ñames, las hibias, las Cubias, y en tierras calientes y templadas las
auyamas, que son muy grandes y se crían en bejucos, y hay de varias especies...”4.
En la visita que realizó el Licenciado Alonso Vásquez de Cisneros
en 1619-1620 a estas regiones merideñas, comisionó a su escribano Rodrigo
Zapata para que realizara dicha visita al valle de Santo Domingo, estando muy
cerca del actual puente de Las Piedras, en el municipio Cardenal Quintero,
observó. “…Y estando el dicho Rodrigo Zapata y las demás personas referidas
en el dicho camino real junto a la dicha quebrada de las piedras que es el
camino que va a Barinas se vio sobre mano derecha en vegas de la dicha quebrada
de las piedras un sitio corto donde había labranzas de maíz que informaron las
dichas personas eran de indios de el dicho pueblo llano que llaman el sitio del
Guayabal. Y se prosiguió el dicho camino viendo y descubriendo muchas labranzas
de maíz y turmas, apios y otras raíces de una y otra banda del dicho río de
Santo Domingo que dixeron ser de indios de las encomiendas del pueblo llano de
Antonio de Reynoso y de Santo Domingo del alférez Juan Félix de Bohórquez y que
siempre las habían tenido y tenían juntas y mezcladas unos con otros”5.
La designación de arracacha para esta planta desapareció del
lenguaje de nuestra gente desde hace ya mucho tiempo y ahora, las nuevas
generaciones, solo la conocen como apio, que se presenta en varias variedades: “Hay cuatro clases de apios, el morado, el amarillo,
el blanco y el apio que llaman de madre”6.
El distinguido investigador sobre la cocina andina tradicional, Rafael Cartay, expresa: “La alimentación tradicional indígena andina estaba constituida por algunos productos de base, tales como el maíz, la papa, la arracacha o apio, el camote o batata, la auyama y la yuca dulce, que satisfacían los requerimientos calóricos y de carbohidratos de los pobladores del área...”7
Hasta medianos del siglo XX la arracacha o los
apios eran cultivados en las vegas de nuestro municipio, debido a que éstas
permanecían húmedas durante casi todo el año. Con la introducción de los
sistemas de riego ya se puede cultivar en otros lugares, con buenos resultados.
Desde el punto de vista comercial, el inconveniente que presenta su cultivo es
que la cosecha es muy tardía, hay que esperar casi un año para obtener los
frutos, sin embargo, comparada con otras siembras, el costo de producción es
muy bajo.
Culminamos el artículo con una receta recogida
por la Licenciada Lourdes Dubuc de Isea, cronista de Boconó, estado Trujillo: “Masato
de apio. Se cocina 1 Kg. De apio. Se muele cuando esté frío. Se cuela en zaranda
y se endulza. Se le agrega guayabita. Se deja enfuertar hasta el día siguiente
en un imbaque (recipiente)”8.
Rafael Ramón Santiago
Cronista oficial del municipio Pueblo Llano
(29/01/26).
Notas:
(1) Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela.
Colección “Temas y Autores Merideños”. Academia de Mérida, Ediciones del
Rectorado, Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela, 1997. p. 104.
(2) IA. Consultado el 08 de agosto de 2025.
(3) Lisandro ALVARADO. Obras Completas. Tomo I. La
Casa de Bello. Caracas, Venezuela, 1984. p. 51.
(4) Basilio Vicente DE OVIEDO: Cualidades y riquezas del
nuevo reino de granada. manuscrito del siglo XVIII. Biblioteca de Historia
Nacional. Volumen XLV. Bogotá -Imprenta Nacional, 1930. pp. 48, 49.
(5) ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN. Colección Los Andes. Traslados del
Archivo Histórico Nacional de Colombia. Ciudades de Venezuela. Tomo R 19.
Biblioteca Sala Febres Cordero. p. 85.
(6) Entrevista realizada a Albino Santiago Santiago, 80 años,
Pueblo Llano, 24 de noviembre de 2024.
(7) Rafael CARTAY. Caracterización de la región
alimentaria andina. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. N° 138. San
Cristóbal, Venezuela, 1997. p. 43.
(8) Lourdes DUBUC DE ISEA. Romería por el folklore boconés.
Talleres Gráficos Universitarios. Mérida, Venezuela, 1966. p. 501.
