EL AJÍ

 

Agricultura y gastronomía prehispánica local 

EL AJI

            Hablar del ají es hablar del ingrediente principal que se añadía, y se sigue añadiendo, a las diversas comidas preparadas en el Nuevo Mundo durante siglos, agregándole un sabor y una emoción particular a cada plato.

El ají o chile, como se conoce en otras partes de América, es un fruto picante que pertenece al género Capsicum anum y se puede encontrar en diferentes variedades a lo largo de toda América y en los últimos tiempos su cultivo y utilización se ha extendido por todo el mundo.

Don Lisandro Alvarado describía la planta de ají de la siguiente manera: “El C. frutescens, uno de los (ajíes) más comunes, es una planta fructuosa, de tallo erguido y lampiño, ramos flexibles, cilíndricos, casi angulados, algo lampiños; hojas solitarias o apareadas, aovadas, acuminadas, enteras, lampiñas; cáliz más o menos erguido, casi pentagonal, algo truncado, lampiño; baya roja o amarilla, aovada, oblonga, obtusa, lisa, larga de 6 a 12 líneas”¹.

            En el siglo XVIII, el cura cronista Basilio Vicente de Oviedo se refería al cultivo del ají en el Nuevo Reino de Granada de la siguiente manera: “El ají, a quien los europeos llaman pimientos de Indias, se siembra y se produce con abundancia en las tierras templadas. Hay de tres especies: uno redondo y de poco gusto y picante, y es poco apetecible; otro largo como un dedo de la mano o más, muy fuerte y gustoso, que sazona todas las comidas y caldos y les da un picante que ocasiona apetito. Dase en la misma mata, de tres colores, colorado el más, y amarillo y verde; todos los usan en sus mesas y en sus comidas, y es mucho mejor echado en vinagre. Es de calidad cálida, en particular el que llaman ají chiquito, que se da en tierras templadas y cálidas, y es del mismo gusto”².

            Con respecto a la manera de cómo consumían el ají los indígenas que poblaban nuestras tierras andinas, Julio César Salas apunta: “Extenso uso como condimento hacían Mucus y Cuicas de varias clases de ajíes (Capsicum anum), planta típicamente americana; su nombre ají procede del taíno, pues los quichuas, lo llamaban uchú o richú, los aztecas chilli y givaque los mayas. Hemos dicho que el ají bravo era la base del encurtido o ajiagua de los Mucus incorporando varias plantas y raíces”³.

            Al respecto agrega el experto en historia de la cocina andina venezolana Rafael Cartay: “El régimen alimentario de los indígenas de la Cordillera de Mérida era, en esencia, el mismo para todas las comunidades que allí habitaban. El clima permitía el cultivo de una amplia gama de productos, similares en todo el territorio, destacándose entre ellos el maíz, la papa, el frijol y el ají, lo cual es típico de las sociedades indígenas andinas y mesoamericanas (salvo la papa) …El ají lo usaban como condimento y lo conservaban en una jícara conocida como cucay⁴. 

            En nuestra niñez solo conocimos dos variedades de ajíes, los mongos que eran de color verde y rojo cuando estaban completamente maduros y los chireres o chirel, que eran más pequeños, amarillos y muy picantes, Gonzalo Picón Febres agrega uno más que llama corito, que no lo conocimos. Afirma el escritor citado que: “En el dialecto indígena de los Mirripuyes (Mérida de Venezuela) al ají lo llaman chicás; los Escagueyes, chichim; y los Timotes, ajisero es también chicás…”⁵.

            La cercanía y comunicación de Pueblo Llano con los pueblos del estado Trujillo como Boconó, Niquitao, Bisum, entre otros, hace posible que algunas costumbres y tradiciones sean similares como el caso que nos ocupa, por lo tanto, citamos lo que escribe la Licda. Lourdes Dubuc de Isea con respecto a tan importante aderezo: “…Aquí se moja con ají desde la arepa hasta la sopa más preparada. Los ajiceros tienen su alquimia: el ahuecar un taparo debidamente, el curado y el hacerlo recipiendario del excitante ají no es cuestión tan simple. Y a esto se agregan los ritos de mezclar el ají con la leche, los magueyes, los diablitos, el culantro, en la debida proporción. Esta ciencia, no obstante, es dominada por casi toda nuestra población que, de la choza más humilde a la vivienda más empingorotada, pone a sus viandas modestas o suculentas, el insinuado frasco de ajicero, capaz de aderezar, sazonar e imprimir a cualquier manjar, un toque de exótico sabor”⁶.

            Para culminar su apreciación, remata con la entrega de una receta para su preparación: “Ajicero. He aquí una fórmula de composición de ajicero de campo: 10 ajíes forotes se ponen a cocinar. Se les quita la fruta y se ponen a remojar un día entero para que no piquen tanto. Se muelen en la piedra, con ajos, orégano, cominos, sal. Se guardan en frascos. Si se quiere se le agrega leche de vaca hervida y fría. Puede añadírsele también magueyes. Se machucan y se agregan al ajicero⁷.

            En Pueblo Llano no hemos conocido vivienda donde no mantengan un frasco o una taza de ají en la mesa, dispuesto a aderezar la comida que se consume durante el día. Cada familia tiene su manera de prepararlo, antiguamente se hacía en una olla de barro de donde, posteriormente, se extraían las porciones requeridas. Recuerdo con nostalgia el ají de mi hogar, preparado con zapallo, “diablitos”, “pitones”, cebollín, cilantro de monte, varios mongos, pepinos, coles, berros, poca sal y mucho amor.

Rafael Ramón Santiago

Cronista oficial del municipio Pueblo Llano.

(30/07/26).

Notas:

(1)  Lisandro ALVARADO. Obras Completas. I. La Casa de Bello. Caracas, Venezuela, 1984. pp. 41, 42 y 43.

(2)  Basilio Vicente DE OVIEDO: Cualidades y riquezas del nuevo reino de granada. manuscrito del siglo XVIII. Biblioteca de Historia Nacional. Volumen XLV. Bogotá -Imprenta Nacional, 1930. pp. 45, 46.

(3)  Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela. Colección “Temas y Autores Merideños”. Academia de Mérida, Ediciones del Rectorado, Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela, 1997. p. 105.

(4)  Rafael CARTAY. Caracterización de la región alimentaria andina. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. N° 138. San Cristóbal, Venezuela, 1997. p. 23.

(5)  Gonzalo PICON FEBRES. Libro raro. Tercera Edición. Biblioteca de Autores y Temas Merideños. Mérida, Venezuela, 1964. p. 44.

(6)  Lourdes DUBUC DE ISEA. Romería por el folklore boconés. Talleres Gráficos Universitarios, Mérida, Venezuela, 1966. p. 482.

(7)  Ibidem. p. 482.