EL AJÍ

 

Agricultura y gastronomía prehispánica local 

EL AJI

            Hablar del ají es hablar del ingrediente principal que se añadía, y se sigue añadiendo, a las diversas comidas preparadas en el Nuevo Mundo durante siglos, agregándole un sabor y una emoción particular a cada plato.

El ají o chile, como se conoce en otras partes de América, es un fruto picante que pertenece al género Capsicum anum y se puede encontrar en diferentes variedades a lo largo de toda América y en los últimos tiempos su cultivo y utilización se ha extendido por todo el mundo.

Don Lisandro Alvarado describía la planta de ají de la siguiente manera: “El C. frutescens, uno de los (ajíes) más comunes, es una planta fructuosa, de tallo erguido y lampiño, ramos flexibles, cilíndricos, casi angulados, algo lampiños; hojas solitarias o apareadas, aovadas, acuminadas, enteras, lampiñas; cáliz más o menos erguido, casi pentagonal, algo truncado, lampiño; baya roja o amarilla, aovada, oblonga, obtusa, lisa, larga de 6 a 12 líneas”¹.

            En el siglo XVIII, el cura cronista Basilio Vicente de Oviedo se refería al cultivo del ají en el Nuevo Reino de Granada de la siguiente manera: “El ají, a quien los europeos llaman pimientos de Indias, se siembra y se produce con abundancia en las tierras templadas. Hay de tres especies: uno redondo y de poco gusto y picante, y es poco apetecible; otro largo como un dedo de la mano o más, muy fuerte y gustoso, que sazona todas las comidas y caldos y les da un picante que ocasiona apetito. Dase en la misma mata, de tres colores, colorado el más, y amarillo y verde; todos los usan en sus mesas y en sus comidas, y es mucho mejor echado en vinagre. Es de calidad cálida, en particular el que llaman ají chiquito, que se da en tierras templadas y cálidas, y es del mismo gusto”².

            Con respecto a la manera de cómo consumían el ají los indígenas que poblaban nuestras tierras andinas, Julio César Salas apunta: “Extenso uso como condimento hacían Mucus y Cuicas de varias clases de ajíes (Capsicum anum), planta típicamente americana; su nombre ají procede del taíno, pues los quichuas, lo llamaban uchú o richú, los aztecas chilli y givaque los mayas. Hemos dicho que el ají bravo era la base del encurtido o ajiagua de los Mucus incorporando varias plantas y raíces”³.

            Al respecto agrega el experto en historia de la cocina andina venezolana Rafael Cartay: “El régimen alimentario de los indígenas de la Cordillera de Mérida era, en esencia, el mismo para todas las comunidades que allí habitaban. El clima permitía el cultivo de una amplia gama de productos, similares en todo el territorio, destacándose entre ellos el maíz, la papa, el frijol y el ají, lo cual es típico de las sociedades indígenas andinas y mesoamericanas (salvo la papa) …El ají lo usaban como condimento y lo conservaban en una jícara conocida como cucay⁴. 

            En nuestra niñez solo conocimos dos variedades de ajíes, los mongos que eran de color verde y rojo cuando estaban completamente maduros y los chireres o chirel, que eran más pequeños, amarillos y muy picantes, Gonzalo Picón Febres agrega uno más que llama corito, que no lo conocimos. Afirma el escritor citado que: “En el dialecto indígena de los Mirripuyes (Mérida de Venezuela) al ají lo llaman chicás; los Escagueyes, chichim; y los Timotes, ajisero es también chicás…”⁵.

            La cercanía y comunicación de Pueblo Llano con los pueblos del estado Trujillo como Boconó, Niquitao, Bisum, entre otros, hace posible que algunas costumbres y tradiciones sean similares como el caso que nos ocupa, por lo tanto, citamos lo que escribe la Licda. Lourdes Dubuc de Isea con respecto a tan importante aderezo: “…Aquí se moja con ají desde la arepa hasta la sopa más preparada. Los ajiceros tienen su alquimia: el ahuecar un taparo debidamente, el curado y el hacerlo recipiendario del excitante ají no es cuestión tan simple. Y a esto se agregan los ritos de mezclar el ají con la leche, los magueyes, los diablitos, el culantro, en la debida proporción. Esta ciencia, no obstante, es dominada por casi toda nuestra población que, de la choza más humilde a la vivienda más empingorotada, pone a sus viandas modestas o suculentas, el insinuado frasco de ajicero, capaz de aderezar, sazonar e imprimir a cualquier manjar, un toque de exótico sabor”⁶.

            Para culminar su apreciación, remata con la entrega de una receta para su preparación: “Ajicero. He aquí una fórmula de composición de ajicero de campo: 10 ajíes forotes se ponen a cocinar. Se les quita la fruta y se ponen a remojar un día entero para que no piquen tanto. Se muelen en la piedra, con ajos, orégano, cominos, sal. Se guardan en frascos. Si se quiere se le agrega leche de vaca hervida y fría. Puede añadírsele también magueyes. Se machucan y se agregan al ajicero⁷.

            En Pueblo Llano no hemos conocido vivienda donde no mantengan un frasco o una taza de ají en la mesa, dispuesto a aderezar la comida que se consume durante el día. Cada familia tiene su manera de prepararlo, antiguamente se hacía en una olla de barro de donde, posteriormente, se extraían las porciones requeridas. Recuerdo con nostalgia el ají de mi hogar, preparado con zapallo, “diablitos”, “pitones”, cebollín, cilantro de monte, varios mongos, pepinos, coles, berros, poca sal y mucho amor.

Rafael Ramón Santiago

Cronista oficial del municipio Pueblo Llano.

(30/07/26).

Notas:

(1)  Lisandro ALVARADO. Obras Completas. I. La Casa de Bello. Caracas, Venezuela, 1984. pp. 41, 42 y 43.

(2)  Basilio Vicente DE OVIEDO: Cualidades y riquezas del nuevo reino de granada. manuscrito del siglo XVIII. Biblioteca de Historia Nacional. Volumen XLV. Bogotá -Imprenta Nacional, 1930. pp. 45, 46.

(3)  Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela. Colección “Temas y Autores Merideños”. Academia de Mérida, Ediciones del Rectorado, Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela, 1997. p. 105.

(4)  Rafael CARTAY. Caracterización de la región alimentaria andina. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. N° 138. San Cristóbal, Venezuela, 1997. p. 23.

(5)  Gonzalo PICON FEBRES. Libro raro. Tercera Edición. Biblioteca de Autores y Temas Merideños. Mérida, Venezuela, 1964. p. 44.

(6)  Lourdes DUBUC DE ISEA. Romería por el folklore boconés. Talleres Gráficos Universitarios, Mérida, Venezuela, 1966. p. 482.

(7)  Ibidem. p. 482.

 

"PITONES", "DIABLITOS" Y OTRAS BONDADES DEL FIQUE

 

Agricultura y gastronomía prehispánica local 

“PITONES”, “DIABLITOS” Y OTRAS BONDADES DEL FIQUE

En el páramo merideño, donde encontramos una flora variada y diversa, nacimos y crecimos viendo unas plantas un poco extrañas, como si no fueran autóctonas, venidas de alguna zona árida o pisos altitudinales más bajos. Se trata del fique(furcraea) y la cocuiza (agave cocui trel) que, por su parecido, las confundíamos y a ambas las denominábamos maguey. Plantas no muy comunes, como ya se indicó, y que han ido desapareciendo como tantas otras por la utilización de terrenos para la actividad agropecuaria.

Aunque eran muy similares se podían diferenciar debido a su estructura y utilización, también había contrastes en su color, por ejemplo, las hojas del fique eran verdes, con bordes lisos, dentados o aserrados terminando en una espina; en cambio, las hojas de las cocuizas eran azuladas, también con hojas dentadas en los bordes, pero terminando en una fuerte y gran espina.

Las plantas citadas son originarias de América y cuentan con muchas variedades y nombres dependiendo del lugar donde se reproducen, así lo expresaba el sabio merideño Julio César Salas a finales del siglo XIX o comienzos del XX: “el Maguey o Agave Americano es voz de lengua de Haití, pero corren diversos nombres en América para dicha planta: henequén o corojo en Centro América, mextl en azteca o maguey, del primero fabricaban el pulque o mezcal; esta misma variedad de agave se llama cocuiza en Venezuela, caruaba, curagua o curaguato en el Orinoco; los jiraharas de Barquisimeto fabricaban con él una especie de vino llamado cocuy, que hoy se destila por los civilizados y se conoce con el mismo nombre de cocuy; los indios de la serranía de Cumaná se llamaron chacopatis, de chacopati que significa maguey en su idioma…fique se llama en la cordillera de los Andes venezolanos una variedad de agave, empleada por los indios para fabricar cuerdas, las que se denominan cabuyas, voz antillana, no así los morrales que elaboran y nombran marusas; de la flor del maguey y del mismo cogollo, hacen los mucus la ajiagua, condimento obligado; estos mismos indios trenzan el fique para la fabricación de toscas alpargatas por el estilo de las gutaras cubanas y oxotas de los quichuas, quienes llamaban al fique  maguey chuchan”¹.

Mata de fique

Las bondades de la planta referida, en sus diferentes variedades, han sido muy grandes a lo largo y ancho de América y a través de los tiempos, particularmente en México, del Agave tequilana se obtiene el pulque, tequila y mezcal, que debido a su industrialización y promoción se conoce y consume en gran parte del mundo. En Venezuela, particularmente en los estados Lara y Yaracuy, el jugo de sus hojas y/o raíces sirve para preparar el muy apreciado licor de cocuy, llamado cocuy de penca o pecayero, bebida de tradición prehispánica usada por los chamanes para celebrar fiestas, en la actualidad ha sido industrializado completamente y es consumido en todo el país². No hay referencias donde indiquen que en el periodo prehispánico o colonial se haya fabricado algún licor derivado de estas plantas de los Andes.

En cuanto a sus poderes curativos tenemos que las hojas machacadas se aplican a tumores provocando su supuración y reducción; el cocimiento de la raíz se emplea para trastornos menstruales y dolores de la vejiga³, las hebras de fique, impregnadas en kerosene, y colocadas en las plantas de los pies, bajan la tensión y la fiebre. En la segunda mitad del siglo XIX el presbítero Jesús Manuel Jáuregui Moreno hizo una descripción de Pueblo Llano, colocando entre las plantas medicinales el cocuy o pitón y la cocuiza canalmala.⁴

Mata de cocuiza

En la construcción de viviendas también tenían su aplicación, las hojas mezcladas con el barro servían como aglutinante en la elaboración de muros y paredes de adobe, de igual manera, unidas con cal o tierra blanca era utilizadas para blanquear las paredes y sus vástagos funcionaban como vigas en los techos de las casas.

Muchas historias escuchamos en nuestra niñez sobre las actividades que se desarrollaban en torno al fique, principalmente la obtención de cuerdas o cabuyas. A esta actividad se le denominaba “raspar fique” y era ejercida por expertos que sabía en qué momento del año estaban listas las pencas para su utilización, la fase de la luna en que se debían cortar, que preferiblemente era menguante. Luego venía el proceso de raspado donde colocaban la penca en una tabla o mesa inclinada para comenzar, con un cuchillo u objeto parecido, a sacarle la pulpa hasta que quedaban solamente las hebras que eran llevadas a secar al sol para después torcerlas y obtener los hilos de grosores diferentes.

El uso que se le daba a las cuerdas era múltiple, con ellas fabricaban cabuyas para amarrar animales como vacas y caballos; fajas, refajas y cinchas para las mulas; sacos para transportar papas y otros frutos; marusas para llevar avío en los viajes; alpargatas e incluso algún abrigo para protegerse del frío.

Los vestigios en la región andina merideña sobre la utilización de las fibras de fique se pueden verificar en la presencia de una momia encontrada en 1923 en un sitio denominado La Ovejera, cerca de Pueblo Nuevo del Sur, municipio Sucre, estado Mérida, la cual se encuentra expuesta en el Museo Arquidiocesano de Mérida. En un estudio hecho en la Universidad de Los Andes se concluyó que “los textiles asociados a la momia fueron confeccionados con fibras de origen vegetal, como las existentes en los tallos de plantas como las malváceas o en las hojas de sisal, semejantes a las utilizadas en la actualidad para la confección de los tejidos y cuerdas”⁵.

Muy cerca del lugar anterior, en El Morro, don Tulio Febres Cordero hace referencia a la calidad de los productos de fique elaborados allí en el siglo XIX, al respecto expresa: “De sus tejidos y sus progresos en este ramo, quedan los famosos costales o sacos de fique del Morro que fueron premiados en la Exposición de París el año de 1889…”⁶.

En Pueblo Llano, los últimos “raspadores de fique” de que se tenga noticia fueron Francisco Santiago Torres y su hijo José de Resurrección, avecindados en el sitio denominado La Horca, quienes elaboraban diversidad de objetos por encargo.

Por otra parte, se observaba una utilidad muy frecuente de las matas de cocuiza y fique para fijar los límites en las propiedades agrícolas; en muchos documentos encontramos, por ejemplo, frases como: “…por el norte con Juan Peña, divide mojones de piedra y matas de cocuiza…”. En efecto, estas matas eran muy duraderas y se reproducían fácilmente, además, sus hojas con bordes de espinas, rematadas en una punta muy dura, contribuía para que los animales, como vacas y caballos, no entraran a las tierras cultivadas a hacer daños.

No nos cansamos de escribir sobre los beneficios de estas plantas y hemos querido dejar para el final la parte principal del artículo como es la referente a la gastronomía. Cuando el vástago de la planta de fique estaba tierno se denominaba “pitón” y era el momento para cortarlo, picarlo en trozos y agregarlo como un ingrediente más en la preparación del ají andino. Pero, además, si el “pitón” o vástago no se cortaba tierno y se dejaba crecer hasta su tamaño natural, una vez florecido, se utilizaban estas flores, denominadas “diablitos”, que también agregaban al ají encurtido y le da muy buen sabor⁷. Como hemos visto líneas más arriba, Julio César Salas menciona que, con el vástago del maguey, llamado por nosotros “pitón” y también con sus flores (“diablitos”), nuestros indígenas preparaban un condimento denominado ajiagua que es muy probable sea el mismo preparado de ají a que hemos hecho referencia. Sobre este condimento nos amplía el sabio merideño: “El cucay del pichero o ají no podía faltar en las comidas indígenas, esta especie de encurtido formado por raíces: micuyes y rubas en la tierra fría y por ajíes, médula y frutos del maguey, istú y otras plantas entre los indios de los valles templados, era el excitante y condimento obligado de la sencilla alimentación de los chamas”⁸.

Ají preparado con “pitones” y “diablitos”.

Con respecto a la elaboración del ají, nos dice nuestro estimado paisano don Mario de Jesús Santiago Valero: “En cuanto a los famosos “pitones” nos viene a la memoria que eran las flores de los vástagos de las matas de fique, que se cosechaban en muy pocas partes y en muy pocas oportunidades. Efectivamente, las matas de fique, aunque son silvestres en las regiones de los páramos andinos, son por lo general escasas. Nosotros las llamábamos fique, pero en botánica la denominan pita. Su mayor utilidad se debe a que las hojas, alargadas, gruesas y numerosas, con espinas por los bordes y puntas, producen fibras para hacer cabuyas y otros productos textiles de utilidad para la producción agrícola e industrial. Periódicamente produce un vástago relativamente delgado, que termina en una flor en forma de racimo erguido, de color verde blanco, con semillas blandas del tamaño de una fresa. Pues bien, hasta hace poco ese racimo de flores se aprovechaba como ingrediente para rendirle a la sopa que se consume en familia a la hora del almuerzo. A decir verdad, no era muy notable la ventaja alimenticia que proporcionaba el uso de los mencionados pitones, dado que lo escaso de la planta y el poco interés que tenía en la población terminaban por olvidar el beneficio⁹.

Sería redundar en el hecho de continuar elogiando las bondades de estas plantas, pero, finalmente, no hay que olvidar que debido a los efectos catastróficos que está sufriendo el planeta y con él la población mundial debido al cambio climático, mucho se podría aportar para mejorar tal situación volviendo a utilizar objetos de fique o cocuiza para el uso diario, como por ejemplos las marusas para hacer mercado y los sacos para empacar verduras, debido a que se descomponen con mucha facilidad una vez que culmina su vida útil y, de esta manera, la agresión al medio ambiente es insignificante en comparación con los objetos sintéticos que tardan miles de años en desaparecer. 

 

Rafael Ramón Santiago.

Cronista oficial del municipio Pueblo Llano.

(30/06/26)

Notas:

(1)  Julio César SALAS. De Re Indica. Órgano de la Sociedad Venezolana de Americanistas. “Estudios Libres”, Antropología, Etnología, Lingüística, Folklore, etc. Vol. I. Caracas, Venezuela, 28 de octubre de 1918. Nº 2.  pp. 50, 51.

(2)  http://vereda.ula.ve › areas-tematicas › jardin-xerofitico.

(3)  Ídem.

(4)  Jesús Manuel Jáuregui Moreno. Obras Completas. Tomo I. Talleres de Editorial Futuro, San Cristóbal, estado Táchira, 1999. p. 245.

(5)  Ernesto PALACIOS PRÜ. Análisis ultraestructurales de tejidos humanos momificados. Caso de la momia del museo arquidiocesano de Mérida, Venezuela. Boletín Antropológico. Centro de Investigaciones Etnológicas. Museo Arqueológico. Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. Mayo-agosto 1995. Nº 34. pp. 5-21.

(6)  Tulio FEBRES CORDERO. Obras Completas. Procedencia de los aborígenes de los andes venezolanos. Tomo I. Editorial Antares LTDA, Bogotá, Colombia, 1960. p. 52.

(7)  Gonzalo PICON FEBRES. Libro raro. Tercera Edición. Biblioteca de Autores y Temas Merideños. Mérida, Venezuela, 1964. p. 141.

(8)  Julio César SALAS. Tierra-Firme. (Venezuela y Colombia). Estudios sobre Etnología e Historia. Universidad de los Andes, Facultad de Humanidades y Educación, Mérida, Venezuela, 1971, p. 155.

(9)  Informante: Mario de Jesús Santiago Valero. 95 años, Caracas, 22 de julio de 2023.