Agricultura y gastronomía prehispánica local
GASTRONOMIA DERIVADA DEL MAIZ
Arepas
Son
innumerables las maneras en que los habitantes de diferentes partes de América
han utilizado el maíz1 para su alimentación. A continuación, vamos a
hacer referencia a las principales formas de preparar el grano en la zona
andina del estado Mérida.
La Arepa. Ahora que, debido a la emigración venezolana por todos
los rincones del mundo, la arepa es apreciada, reconocida, degustada y sobre
ella se ha intentado conocer sus orígenes, parece que hay consenso en que la
tribu que le dio este nombre fueron los cumanagotos, en el oriente de
Venezuela, miles de años antes de la conquista europea, que en su lengua se
pronunciaba “erepe”, cuyo significado es maíz.
Ahondando
en los orígenes de tan deliciosa comida, Julio César Salas apunta: “Los
Mucus y Cuicas tenían como principal alimento el maíz, que preparaban de
diversos modos, todos los cuales adoptaron los conquistadores europeos y aún se
usan tanto de la Cordillera de Mérida, como en otras partes de Venezuela y de
América; tal sucede con el pan llamado arepa, que es una torta de maíz molido
que se cuece o asa en un platón de barro que se nombra budare, en lengua
cumanagota se designa las mismas cosas con los nombres erep y budare y aunque
en caribe se dice arepa a las tortas de cazabe, creemos que las voces budare y
arepa pertenezcan a las lenguas que se hablaban en los Andes venezolanos, pues
arepa tiene analogía con la voz suridipa, que según el señor José Ignacio Lares
empleaba la tribu de los Mirripuyes (Mucus), para designar el pan de maíz o
tortas cocidas asadas en platones de barro. Los aztecas que tenían el mismo pan
lo llamaban tlascalli, tascal los mayas, mezquite los muiscas, zancú los
quichuas, ector los taínos, ninguna de cuyas voces tiene analogía con arepa,
erepe u suridipa”2.
Hallacas
La Hallaca. Un plato típico venezolano por excelencia está presente
en todos los hogares durante el mes de diciembre, ha sido objeto de estudio
durante muchos años y los datos más antiguos los aporta el comerciante italiano
Galeotto Cey en el siglo XVI:
[al
maíz] “lo ponen en remojo de un día para otro y lo muelen en ciertas piedras,
hechas como se ve en el margen, un poco curvas, dándole encima con otra piedra,
que se tiene en las dos manos; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por
un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del
grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que
lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las
envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija
grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas
veces las guardan tanto que se vuelven ácidas…(…) y a esta clase de pan llaman
aiaccas”3.
El merideño Julio César Salas
apuntaba a comienzos del siglo XX su definición de nuestro plato navideño: “Hallaca
es un pastel o bollo de masa de maíz, carne, ají, etc., envuelto en hojas y
cocido en agua hierviente, hallaca de agua que se llama también en Mérida o
indio, por ser comida indígena de Mucus y Cuicas. Este alimento era también de
otras partes de América; en México y Centro América se le denomina tamalli y
tamal. Hallaca nos parece voz de origen quichua, sea lo cierto que tal palabra
es de uso corriente, junto con el alimento que designa, no solamente en los
Andes venezolanos, sino también en el resto del país. Según el abate Hervas
Tamali significa guisado en caribe”4.
El
destacado historiador de la gastronomía merideña, Rafael Cartay, apunta que la
hallaca es el plato nacional que va más allá de su confección alimenticia, cada
navidad se convierte en un lazo espiritual vinculado íntimamente a los
venezolanos más que cualquiera otra tradición. Es el sello característico de
nuestra cocina, la marca que fija su carácter, a pesar de los parecidos que
pudiera tener, y tiene, con los tamales de otras partes de América5.
Ahora
bien, a pesar de ser un plato nacional, hay notables variaciones regionales en
su preparación que hacen que la hallaca, pese a ser única, sea paradójicamente
diferente.
De una
simple comparación entre los ingredientes de su relleno, de la cocción o no de
su relleno, y de la cocción final de la hallaca terminada, saltan las
diferencias que hacen a nuestras hallacas regionales tan características, a
pesar de que, en fin de cuentas, todas sean hallacas6.
El
historiador Cartay, que venimos citando, también observa que la hallaca andina
tiene, al menos, tres características que la distinguen de las otras hallacas
venezolanas: el relleno se macera y no se cuece previamente; la inclusión de
los garbanzos en los rellenos y la cocción final que tarda de 4 a 5 horas.
Añadiríamos nosotros que la hallaca pueblollanera se distingue por
contener rodajas de papas en el relleno.
Para
finalizar tan importante investigación, el autor copia una receta de hallacas
merideñas, aparecida en un diario local de finales del siglo XIX:
“Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las
carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera
mejor; y este picadillo se condimenta con cebolla y ají dulces picados, ajo
molido, pimienta, sal comino, vinagre, vino, clavos en poca cantidad y un poco
de agua, dejándolo así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan
garbanzos cocidos.
Separadamente
se hace en una cazuela un buen guiso con tomate riñón, cebolla, ajíes dulces y
pimientos, ajo molido, sal especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente
manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja
enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado,
alcaparras, aceitunas y pasas, cada cosa en su plato.
La
masa de maíz debe llevar un poco de manteca y quedar blanda, a fin de
extenderla lo más delgada posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver
la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: Hecha la arepa de masa, más bien
larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad
suficiente de relleno de modo que no ocupe más de la mitad de la arepa; se le
pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos
convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera,
añadiéndole, por último, un poquito de agua en que está adobado el relleno.
Para cerrarla, se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola al
efecto, con la misma hoja y comprimiendo en seguida la masa en torno al
relleno, para que se le salga el agua. Después, se le dan los dobleces
necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es
importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en
la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado,
porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir esquinada, calculando que los
dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con
fibras de cascarón de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a
buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas,
sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene
dejarlas indefinidamente dentro del agua”7.
Tungos
Los Tungos. Por algún tiempo consideramos que, lo que por estos lados
llamamos tungos —masas de maíz sin ningún relleno adicional, de forma
cilíndrica, los cuales son envueltos en hojas especiales denominadas guiches o
piñuelas (planta de la familia de las bromelias) para luego ser cocidas en una
olla con agua por una hora, aproximadamente— era un
plato exclusivo de Pueblo Llano, consumido únicamente durante la Semana Santa. Sin
embargo, don Tulio Febres Cordero ya hablaba de su consumo generalizado en la
región y al respecto proponía su origen indígena: “Es el mismo pan de
maíz de que hacían uso los indios del Orinoco, según Gumilla, quien dice a este
respecto: ‘Del maíz molido a fuerza de brazo de las mujeres, hacen panes que, envueltos
en hojas, cuecen, no al horno, sino en el agua hirviendo, teniendo para ellos
ollas muy grandes. A este pan llaman cayzú’. Estos panes de maíz, muy
socorridos para la gente pobre, se conocen en Mérida con el nombre de tungos, y
también de carabinas, por su forma larga y cilíndrica; y rellenos con carne,
toman el nombre ya dicho de hayaquitas de agua”8. De modo pues
que nuestros tungos tienen un origen muy remoto, no sabemos si la envoltura
referida posee también la misma antigüedad que refiere el jesuita Gumilla.
Mute
El Mute. El maíz no podía estar ausente dentro de las sopas de
nuestros antepasados, plato que se consumía con mucha frecuencia para combatir
el frío del cuerpo y por su valor nutritivo. En algunos escritos es conocido
como comida de indios. La IA refiere que es “una sopa tradicional
latinoamericana muy espesa a base de maíz y carnes, típica de Colombia y
Venezuela (Mute Santandereano, Mute Trujillano), Julio César Salas, también dice que el mute es “una sopa
preparada de maíz cocido, llamada musti por los quichuas, mote por otras tribus
y mute por los Mucus de Venezuela…”9. No puedo dejar pasar por
alto la ocasión para citar el rico mute que vendía la señora Valeria Valero,
frente a la plaza Bolívar de Pueblo Llano, por allá en los lejanos años sesenta
del siglo XX.
Atol o Fororo. El maíz tostado y molido era otra forma de consumirlo,
Salas dice que, a lo se denominaba fororo en Mérida en realidad era un atol “voz
proveniente tal vez del azteca atoletl o del maya actole”10. Por
su parte, la IA establece la diferencia entre ellas: “Atol es
una bebida espesa a base de harina de maíz (o avena) hervida con agua o leche,
común en América Central y el Caribe, a la que se le añaden endulzantes o
especias, mientras que el fororo es
una harina de maíz tostado, típica de Venezuela, usada para hacer bebidas
similares al atol o como alimento nutritivo, endulzado o no. Ambas son preparaciones similares, el
atol es la bebida final y el fororo su ingrediente base tostado en Venezuela,
ambos con variantes regionales”. A
muchos de nuestros paisanos le completaban la leche materna con un biberón de
atol, como pudimos observar en nuestros tiempos donde no había más recursos.
Maíz tostado
Maíz Tostado. El
grano utilizado para producir cotufas o palomitas es Zea mays everta, una variedad especial de maíz cuyo
grano tiene una cáscara dura que encierra humedad, lo que le permite explotar y
convertirse en una masa esponjosa al calentarse. El maíz Cariaco y el Yucatán,
variedades utilizadas en esta zona, no tienen estas características, sin
embargo, sus granos se colocaban en un budare de barro para tostarlos y algunos
de ellos hacían una pequeña “explosión” que apenas abría el grano que denominábamos
“gallitos”, para irlos comiendo uno a uno. Su consumo era frecuente y muy
antiguo como lo relata Julio César Salas: “Entre los arrieros y portadores de algunas partes de los
Andes existe aún la costumbre india de proveerse de maíz tostado, como alimento
de viaje cómodo y barato, así preparado lo llamaban cancha los quichuas del
Perú, cargándolo en una mochila llamada por ellos chuspa y por los indios de
Mérida marusa fabricada de fique y con su pretal o cargador. Aviados así los
chasquis o correos del inca, atravesaban valles, llanuras y montañas para
llevar a los confines del imperio los mandados del hijo del Sol”11.
El
Rolo. El distinguido y
recordado escritor del vecino pueblo de Las Piedras, Pedro José Paredes, hacía
referencia en su libro Las Piedras a través del tiempo, sobre varias
bebidas que se tomaban por las noches piedrenses mientras los miembros de la
familia escuchaban cuentos de muertos y aparecidos, entre ellas estaba un
preparado con maíz denominado “rolo”12, bebida que la cronista de
Boconó, doña Lourdes Dubuc de Isea, ha tenido la deferencia de dejarnos la
receta para su preparación en uno de sus libros: “Rolo. Se tuesta, muele y cierne el maíz en polvo. Se pone a
hervir leche con canela y azúcar. Cuando esté hirviendo se deslíe en un poquito
de leche unas cucharadas de harina de maíz en polvo, y se vierten en leche
caliente. Se deja hervir unos minutos más y se baja”13.
Cachapa
Jojotos. Se denominan jojotos a las mazorcas tiernas,
frescas, que no han alcanzado el tiempo de maduración y tienen un sabor
dulce, por lo tanto, son utilizadas en varias preparaciones, por ejemplo: en
trozos acompaña a las demás verduras en un sancocho. Otra manera de consumirlos
es poniéndolos a azar en un budare o al rescoldo de un fogón de leña, en
algunos casos se le unta mantequilla para un mejor sabor. La manera más
utilizada y comercializada de los jojotos es la elaboración de cachapas, que
son tortillas rellenas a menudo con queso de mano, aunque también pueden ser
acompañadas con otros ingredientes como carne mechada, cochino, pollo, etc. El
paisano Jesús Alberto Araujo ha puesto muy en alto la gastronomía pueblollanera
en la ciudad de Mérida con su emprendimiento denominado El Cachapón.
Mantecadas. La mantecada es uno de los tantos platos donde el maíz pasó a formar
parte de las tradicionales recetas que se trajeron de España, así lo refiere el
historiador Rafael Cartay: “La mantecada, el bizcochuelo y las rosquillas,
así como los buñuelos, los churros, los suspiros, el mazapán, los melindres, el
brazo gitano, el tocinillo del cielo, la torrija, y otros postres más
pertenecen al acervo de la repostería de Castilla, una de las cocinas más
reputadas de España”14.
La
mantecada era el postre principal que se obsequiaba en las Paraduras de Niño,
acompañado con una copa de vino, una rosca de pan y un cigarrillo.
Posteriormente fue sustituida por el bizcochuelo, que en Pueblo Llano se
empeñaron en denominarlo “pasta”.
Una receta de mantecada es la siguiente:
-Una y media tazas de harina de
trigo;
-Una y media tazas de harina de maíz;
-Dos tazas de azúcar;
-Una taza de mantequilla criolla;
-Seis huevos frescos;
Una cucharada de vainilla15.
Mantecada
Arepas de horno. Las arepas de horno eran las preferidas de los
habitantes de Pueblo Llano, competía en sabor con los panes que salían de las
manos prodigiosas de la Negra Clema, destacada “amasadora” que vivía en el
sector La Horca. Para elaborarlas, primero molía el maíz, lo cernía en un cedazo
para luego mezclarlo con cuajada o queso rallado, miel de abeja o panela, amasaba
suficientemente la mezcla, luego elaboraba las arepas de un tamaño menor que
las normales, le abría un pequeño orificio en el centro para rellenarlo con
papelón, finalmente la metía al horno de leña hasta que alcanzaba un color
dorado.
Dejaremos para próximas entregas dos artículos adicionales, uno sobre la arepa y otro referente a la chicha, ambos escritos a partir de las acertadas investigaciones de don Tulio Febres Cordero.
Rafael Ramón Santiago
Cronista oficial del
municipio Pueblo Llano
(30/04/26)
Notas:
(1) José Ignacio Lares y Tulio Febres Cordero apuntaban que
los indios mirripuyes de El Morro, en el estado Mérida, denominaban al maíz
como Hussá, palabra de origen quichua. El mismo Febres Cordero dice que
los mucuchíes y mucubaches, también del mismo estado, le daban el nombre de Chijsjac,
y su apocope Chjá lo anota Amílcar Fonseca para uso de los indígenas de
Trujillo. En: Mario BRICEÑO-IRIGORRY. Mérida la Hermética. Mérida,
Venezuela, 1997. p. 58.
(2) Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela.
Colección “Temas y Autores Merideños”. Academia de Mérida, Ediciones del
Rectorado, Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela, 1997. pp. 101, 102.
(3) Galeotto
CEY. (1995). Viaje y descripción de las Indias (1539- 1553). Caracas: Fundación
Banco Venezolano de Crédito. Colección V Centenario del Encuentro de dos Mundos.
(4) Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela.
Colección “Temas y Autores Merideños”.Op. cit. p. 102.
(5) Rafael CARTAY. La mesa de la meseta, historia gastronómica
de Mérida. Editorial Venezolana, Colección Surcos y Tradiciones. Mérida,
Venezuela, 2014. p. 81.
(6) Ídem.
(7) Rafael CARTAY. La mesa de la meseta, historia
gastronómica de Mérida. Op. cit. pp. 82, 83.
(8) Tulio FEBRES CORDERO. Archivo de Historia y Variedad.
Obras Completas. Tomo III. Capítulo. LXXXVII. COSAS CRIOLLAS. EN TORNO DE LA
AREPA. Editorial Antares LTDA, Bogotá, Colombia, 1960. p. 257.
(9) Julio César SALAS. Etnografía de Venezuela.
Colección “Temas y Autores Merideños”.Op. cit. p. 102.
(10)
Ídem.
(11)
Julio
César SALAS. Etnografía de Venezuela. Colección “Temas y Autores
Merideños”.Op. cit. p. 101.
(12)
Pedro
José PAREDES. Las Piedras a través del tiempo. 2º Edición. Producciones
Editoriales C.A., Mérida, Venezuela. 2014. p. 252.
(13)
Lourdes DUBUC DE ISEA. Romería
por el folklore boconés. Talleres Gráficos Universitarios. Mérida,
Venezuela, 1966. p. 501.
(14)
Rafael
CARTAY. La mesa de la meseta, historia gastronómica de Mérida.
Op. cit. p. 118.
(15)
Ídem.
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